Gewassen

We staan hier aan de molen van molenaar Johan om ons tweede ingrediënt te verzamelen en zullen het hier hebben over gewassen.

In de meeste bieren is gerst het gewas waarmee ze aan de slag zullen gaan. Maar er kunnen ook van andere gewassen bier gemaakt worden. Zoals tarwe (witbier), spelt (zoals hier in de molen speltbier), rijst (maakt bier droger), rogge, haver,…

Productieproces mouten

Natuurlijk moet dat gewas nog een proces ondergaan (mouten) vooraleer het al zijn bierkwaliteiten laat zien.

Hierbij komen er enzymen vrij die het zetmeel, wat in de korrel aanwezig is, kunnen omzetten tot suikers. Tijdens het eesten worden de korrels door de temperatuur te verhogen verhit. Het werkwoord eesten is afgeleid van het zelfstandig naamwoord eest, dat droogoven aanduidt. Hierdoor wordt het ontkiemen gestopt, en wat er nu ontstaan is het mout. Naast eesten kan er ook voor worden gekozen om de gerstekorrels te branden of te roosteren. Tegenwoordig wordt hier nog veel gebruik van gemaakt omdat dit proces de smaak zeer beïnvloedt. Het is uitgevonden om het droogproces te versnellen, maar dit is dankzij de moderne technologie niet meer nodig. Bij het maken van een stout worden de korrels lang geroosterd, waardoor de mout donker wordt. Hierdoor krijgt dit drankje zijn typische koffieachtige smaak.

Voor de creatie van de Gulden Draak Smoked wordt er teruggegrepen naar de aloude traditie van het drogen van mout: het roken van mout. Dit zorgde voor een gerookte toets van het mout dewelke je nadien dus ook in het bier had. Deze typische rooksmaak ging verloren in de loop der jaren doordat de droogtechnieken voor het mout aanzienlijk efficiënter werden gemaakt.

Gewassen zijn heel bepalend voor het bier

Een andere graansoort zorgt voor een andere smaak, maar ook een ander droogproces zorgt voor een andere kleur en smaak. Maar met graan zijn er ook nog vele andere mogelijkheden. En daarom kozen we deze plek uit!

Ook zoals bij het bier gaan we hier het kaf van de speltgranen verwijderen. Dan krijgen we het zuiver speltgraan. Het speltgraan wordt dan op zijn beurt tussen de molenstenen in de windmolen gebracht en dan krijgen we het speltmeel. Daarna wordt het dan nogmaals gezeefd in een bloembuil en krijgen we de witte bloem en de zemelen. Een beetje verderop zie je ook de rosmolen van Johan staan. Anders dan de windmolen, worden de molenstenen hier niet aangedreven voor de wind maar door een “ros” of andersgezegd een paard of een ezel. Deze molen staat trouwens ook op het eticket van het speltbier van Johan.

De gelaagdheid van producten, korte keten en circulair

De bloem wordt in Ertvelde bijvoorbeeld gebruikt voor het speltbrood van bakkerij Bekaert. Een ambachtelijke bakkerij hier een beetje verder in het dorp. Bier en brood zijn hier op het dorp twee korte keten-producten die ook een hele mooie cirkel vormen in een circulaire kijk op voeding.

Daarvoor gaan we nog even terug naar de tijd van de Sumeriërs. De allereerste biertjes werden gemaakt van een pap van gerst en emmer (een soort tarwe). Van deze ingrediënten bakte men een brood dat vanbuiten gaar was, maar vanbinnen nog week. Als men zin had in bier, werd het brood gewoon even in water geweekt waardoor het water begon te vergisten. Van brood kan er dus bier gemaakt worden, maar hier in Ertvelde doen ze de dingen tegenwoordig graag andersom.

Als ze brouwen blijven de vaste moutdeeltjes over nadat ze hun suikers, smaak en kleur hebben afgegeven aan het wort. Bij elk type bier is het een hele andere samenstelling van mouten. En uiteraard kan je deze restmouten, ook wel ‘draf’ of bostel genoemd, nog een tweede leven geven. Elke vrijdag brengt Brouwerij Van Steenberge zijn draf naar bakkerij Bekaert waar het draf van Gulden Draak verwerkt wordt in bierbrood.